炭酸ナトリウムとは何ですか? ラーメンと何の関係があるのですか?

Jan 14, 2024

アンタラ・シンハ著

パントリーでは市販の麺は交渉の余地がありませんが、自家製麺はどうでしょうか？ 素朴で歯ごたえがあり、そしてとんでもなく楽しいものです。 エプロンを手に取り、その方法をお教えしましょう自分で麺を作る 。 素晴らしいレシピ、専門家のヒント、便利なガイドなどをご用意しています。

ラーメンと他の麺の違いは何ですか？ たくさん：タイトで弾力のあるコイル。 無敵の噛み心地。 そしてトレードマークの黄色っぽい色合い。 これらすべては、ラーメンの工業生産に使用される材料であるかん水のおかげで起こります。

しかし、家でラーメンを作りたいというやり過ぎの人にとって、かんすいをアジアのいくつかの市場やオンライン業者以外から調達するのは難しいかもしれません。 多くの場合、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸塩などの化学物質の混合物です。 言い換えれば、ほとんどの料理人がパントリーに備え付けているものではありません。

ここで重曹の出番です。料理本の著者で教師の酒井園子さんのような進取の気性のある料理人は、彼女のラーメンなどのレシピでかん水の錬金術を再現するために、この食料庫の必需品を定期的に利用しています。 店に行く手間も省け、誰もが好む弾力のあるサクサクした食感をラーメンに実現するのに役立ちます。

ここからが楽しい部分です。生地に重曹を加える前に、まず生地を焼く必要があります。 そうです、焼き重曹です。最も一般的には炭酸ナトリウムと呼ばれます (ただし、ソーダ灰または洗濯ソーダとも呼ばれます)。 今日はその方法と、なぜそれが自家製麺の強力な材料であるのかを学びましょう。 先へ。

あなたはおそらく、小麦粉と水をこねるときに生成するタンパク質マトリックスであるグルテンについてよく知っているでしょう。 パンの噛み心地、ケーキの柔らかさ、そしてそう、麺の伸びに影響を与えるのはこの物質です。 かんすいのようなアルカリ性溶液 (この場合は炭酸ナトリウム) を加えて生地の pH を変えることで、そのマトリックスを操作してさまざまな食感を実現できます。

髪を編んだことがある方ならご存知でしょうが、髪を緩くねじると垂れ下がった曲がりくねった三つ編みになり、しっかりと編むと長くつ下のピッピのような、柔軟性がなく張り詰めた尻尾ができあがります。 麺生地に炭酸ナトリウムを加えるということは、料理上、グルテンの鎖を異常に強く引っ張ることと同じです。

麺生地中の塩も同様にグルテン構造を引き締めますが、その程度は低くなります。 炭酸ナトリウムがタンパク質をしっかりと引っ張るので、麺が伸びるのではなく、パチパチと弾ける麺ができあがります。 熱いスープに少し浸してもドロドロになることはなく、大きな肉やジャム状の全卵を食べても大丈夫です。

炭酸ナトリウムを加えることで、ラーメンは何にでも対応できるようになります。まぜ麺をイメージしたラム肉とヨーグルトをたっぷり入れた麺に、パンチの効いた酢のドレッシングを添えたものです。 または、豆腐の塊が入った、野菜たっぷりのラーメン丼をすすることもできます。 自家製ラーメンをどのような方向に進める場合でも、炭酸ナトリウムが鍵となります。

オーブンを250°に予熱します。 均等に広がる重曹 1カップクッキングシートを敷いたベーキングシートの上に置きます。 1時間焼きます。

室温まで冷ましてから、しっかりと閉まる蓋付きの瓶に移します。 湿気を避け冷暗所に保管すれば1年ほど保存可能です。 自家製ラーメンのレシピでは小さじ2杯しか使いません。 炭酸ナトリウムを配合しているので、気まぐれな製麺にいつでも対応できます。

重要な科学的メモ: 焼いた後も見た目はまったく同じで、細かい白い粉のままです。 化学反応が働いたと信じる必要があります。 あなたが本質的に人間不信な人であれば（それはわかりますが）、ベーキングの前後に秤を使って重曹の重さを量ってください。 得られた炭酸ナトリウムの重量は開始重量のおよそ 2/3 になるはずです。これは、余分な炭素、酸素、水素が水と CO2 としてうまく排出されたことを意味します。

しかし、今日の化学の授業はこれで十分です。 ラーメンを作って食べましょう。